Tartare de Maigre de la Cotinière, caramel au Pineau des Charentes Thierry Verrat - La Ribaudière - Bourg Charente Pour 4 personnes 1 maigre de La Cotinière (Ile d'Oléron) de 1 kg ou 1 bar de ligne 1 cuillère à café de coriande fraîche. 2 cuillières à café de ciboulette émincée. 2 cuillères à café de citron confit. 10 olives noires hachées. sel et poivre 5 cl d'huile d'olive. 1 pincée de sel. 5 dl de Pineau des Charentes Rouge.

Faire lever les filets du maigre ou du bar par votre poissonnier, sans la peau ; désaréter.
Couper la chair au couteau en brunoise, puis ajouter les olives hachées, les herbes fraîches, le citron confit et l'assaisonnement (sel, poivre) Mélanger délicatement en versant l'huile d'olive. Mettre à refroidir pendant 1 heure.
Faire réduire le Pineau jusqu'à obtention d'un caramel.
Disposer le tartare de maigre dans l'assiette et verser autour le caramel de Pineau des Charentes.

Tournedos de Canard, sauce caramel à l'orange confite au Pineau des Charentes Marie-Laure et Bruno Bachelier - Producteurs Créateurs - Chavenat(16) Pour 4 personnes 8 tournedos de canard gras Pour le confit d'orange au Pineau : le zeste d'une orange, 100 g de sucre et 25 cl de Pineau des Charentes blanc Pour la sauce caramel : 100 g de sucre, 15 cl de bon vinaigre de vin rouge, le jus de l'orange

Confit d'orange au Pineau des Charentes
Détailler les zestes d'orange en fines lanières, les faire blanchir 2 fois à l'eau bouillante
Mettre le Pineau et le sucre à réduire dans une casserole jusqu'à ce que le mélange atteigne 106°C (consistance d'un sirop)
Ajouter les zestes d'orange, ramener à ébulition jusqu'à ce que les zestes deviennent transparents-dorés

Sauce au caramel
Confectionner un caramel avec le sucre etde l'eau
Ajouter le vinaigre chaud et le jus d'orange
Ajouter les zestes confits

Faire dorer les tournedos dans une poêle bien chaude ; selon l'épaisseur, compter 5mn par face
Napper de la sauce, saler, un tour de moulin et servir ...